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Steirische Schmankerl

 

HAUPTSPEISEN

 

 

Viele gute Rezepte aus der Steiermark, die nachzukochen sich lohnt.

Gutes Gelingen und guten Appetit !

 

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Steirisches Wurzelfleisch mit Apfelkren und Kümmelkartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

3 Karotten
250 g Knollensellerie
1 Stange Lauch
je 500 g magerer Schweinenacken u. -bauch (o. Knochen)
einige Wacholderbeeren und Pfefferkörner
1/2 frische Knoblauchknolle
3 Stiele Thymian
4-5 Stiele Petersilie
750 g Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Zucker
1 Stück Kren (ca. 25 g)
1 Apfel, 2 TL Zitronensaft
1 EL Butterschmalz, Kümmel

Zubereitung:

Gemüse putzen, waschen. 2 Karotten, je Hälfte Sellerie und Lauch klein schneiden. Mit ca. 2 l Wasser aufkochen. Fleisch waschen. Mit Gewürzen, Knoblauch und Kräutern zum Gemüse geben, zugedeckt 1,5 Stunden köcheln.
Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. In Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Etwa 1 l Fleischbrühe durchsieben, aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen.
Kren und Apfel schälen, fein reiben. Mit Zitronensaft mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Restliches Gemüse in feine Streifen schneiden. In einer Fleischbrühe zugedeckt 5-7 Minuten garen.
Kartoffeln abgießen. Im heißen Butterschmalz kurz anbraten. Mit Salz und Kümmel würzen. Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Mit den Gemüsestreifen und Fond anrichten. Kümmel-Kartoffeln und Apfelkren dazureichen.

 

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Peter Rosegger Schnitzel


4 Schweinsschnitzel,
Mehl, Eier,
Pfeffer, Salz, Öl.

Fülle:
250 g Champignons, 150 g Schinken,
1 Zwiebel, Aromat, Petersilie,
8 Scheiben Käse.

Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und zuerst in Mehl, dann in Ei und wieder in Mehl wenden. Öl erhitzen und Schnitzel auf beiden Seiten goldbraun braten.

Für die Fülle Zwiebel fein hacken, in Öl anrösten, die blättrig geschnittenen Champignons dazugeben, mit etwas Wasser aufgießen und ca. 10 bis 15 Minuten dünsten. Gewürfelten Schinken einrühren, mit Salz, Pfeffer und Aromat abschmecken. Gehackte Petersilie einmengen. Fülle auf die Schnitzel verteilen und mit je 2 Scheiben Käse belegen. Im Backrohr überbacken.

Mit Petersilienkartoffeln, Gemüse und Salat servieren.

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Steirisches Ritschert

250 - 500 g Bohnen,
150 g Rollgerste,
40 g Butter,
3oo g mageres Selchfleisch,
1 Lauch,
2 Blättchen Salbei oder 2 Blättchen Liebstöckel,
1 Zwiebel,
100 g Suppenwurzeln,
1 TL Petersilie,
1 Knoblauchzehe,
Salz, Pfeffer.

Bohnen tags zuvor in Wasser einweichen. Selchfleisch, Suppengrün und -wurzeln sowie Gewürz weich kochen. Feingeschnittene Zwiebel und gehackte Petersilie in Butter anschwitzen, nach und nach die abgetropften Bohnen und die Rollgerste dazugeben, würzen, mit Selchfleischsuppe aufgießen und langsam weich dünsten. Zugedeckt im Backrohr ausdünsten lassen. Das Ritschert soll körnig weich sein. Eventuell nachsalzen. Das Selchfleisch, in Stücke geteilt, zum Ritschert geben.

Anstatt des Selchfleisches kann man auch frische, klein geschnittene Schweinshaxen (Schweinsfüsse) ohne Knochen (und grüne Erbsen und Kohlsprossen) nehmen.

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Kaiserlichsteirischer Beizbraten

1 kg Beiried im Ganzen, 1 TL Senf,
10 dag Hamburger Speck geschnitten,
1 EL passiertes Preiselbeerkompott, 1/8 l Sauerrahm,
1 EL glattes Mehl, 5 dag Fett, Salz, Pfeffer.

Beize: 
1/4 l Weißwein, 1/2 l Wasser,
je 10 Pfefferkörner, Gewürznelken,
5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter,
je einen Zweig Thymian und Basilikum,
Salz, etwas Zucker.

Die Zutaten für die Beize aufkochen. Fleisch in einen Topf legen und mit der ausgekühlten Beize übergießen, 24 Stunden kühl stellen.
Fleisch herausnehmen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben, dünn mit Senf bestreichen, in heißem Fett scharf anbraten. Ein nicht zu große Kasserolle mit Speckscheiben auslegen, Fleisch darauflegen. Beize abseihen, das Fleisch fingerhoch mit der Beize untergießen, auf den Boden des Backrohrs stellen, zugedeckt unter ständigem Nachgießen mit Beize bei 180 Grad ca. 2 Stunden weich dünsten. Sauerrahm mit etwas Mehl und Preiselbeerkompott abrühren, Sauce damit binden, aufkochen und durch ein feines Sieb streichen. Falls nötig, noch einmal abschmecken.

Braten aufschneiden und mit Kroketten oder Serviettenknödeln servieren.

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Riegersburger Rostbraten

4 Rostbraten, Salz, Pfeffer,
2 kl. Zwiebeln, etwas Weißwein, Suppe,
8 dag Speck, 8 dag Selchwürstel,
15 dag Champignons, 1/16 l Schlagobers,
Petersilie.

Schnitzel einschneiden, klopfen, würzen, eine Seite in Mehl tauchen und rasch anbraten. 1 Zwiebel fein hacken, im Bratfett aufschäumen, mit Wein ablöschen und mit Suppe aufgießen, Schnitzel darin dünsten. Speck und Würstel fein schneiden und mit der zweiten feingehackten Zwiebel anrösten. Champignons feinblättrig schneiden, dazugeben, weich dünsten, würzen. Champignon-Speck-Mischung zum Fleisch geben und alles zusammen fertig dünsten. Schlagobers und etwas Mehl versprudeln und den Saft damit binden, abschmecken und mit feingehackter Petersilie bestreuen.

Mit Spätzle, Bandnudeln oder Kroketten servieren.

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Steirischer Kohlstrudel

 Strudelteig,
600 g Kohl, 1 EL gehackte Zwiebel,
Öl, 300 g Faschiertes, 1 Knoblauchzehe,
Petersilie, 1 rote Paprikaschote, Salz,
Pfeffer, Majoran, Kümmel,
2 Eier, 1/8 l Sauerrahm,
1 EL Brösel, Schnittlauch, braune Butter.

Kohl in Salzwasser kochen, abseihen und kleinhacken. Zwiebel in heißem Öl anrösten, Faschiertes, zerdrückten Knoblauch, gehackte Petersilie und nudelig geschnittene Paprikaschote und Kohl mitrösten, würzen und überkühlt auf die mit Fett bestrichene, mit Bröseln bestreute Strudelteigfläche auftragen. Mit Rahm beträufeln, einrollen und in einer mit Fett bestrichenen Pfanne zugedeckt garen (kann auch in Schnellkochpfanne geschehen, 12 Minuten). Mit brauner Butter und Schnittlauch servieren.

Dazu Bohnensalat, mit Kürbiskernöl und Weinessigmarinade.

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Steirisches Apfelhendl

1 küchenfertiges großes Hendl oder
ein Poulard (1,4 kg), Küchenkrepp,
2 Zwiebeln (20 dag), Salz, Pfeffer aus der Mühle,
4 Esslöffel Öl, 4 Esslöffel Weinbrand,
1/4 l Bouillon (Würfelsuppe),
50 dag Champignons, 2 dag Butter,
50 dag Äpfel (z. B. McIntosh oder Gloster),
1 Becher Creme frâiche, Salz, Pfeffer aus der Mühle,
4 Esslöffel Petersilie, gehackt,
Kräuterpetersilie zum Garnieren.

Hendl oder Poulard waschen, mit Küchenkrepp abtrocknen und in 8 Teile teilen. Zwiebeln schälen, achteln und diese in 3 cm große Stücke teilen. Die Hendlteile salzen, pfeffern und etwa 3 Minuten mitrösten. Weinbrand sowie Bouillon dazugießen und das Hendl zugedeckt bei geringer Hitze etwa 20 Minuten dünsten.
Champignons putzen, blättrig schneiden und in zerlassener Butter dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden und Spalten halbieren. Apfelstücke zu den Champignons zum Saft geben und Creme frâiche unterrühren. Sauce etwa 2 Minuten kochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie untermengen.
Hendlstücke in die Sauce einlegen und nochmals erhitzen.

Mit Krauspetersilie garnieren. Dazu passend Stangenweißbrot.

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Steirisches Rindfleisch

800 g Rindfleisch, Salz, 2 Zwiebeln,
200 g Wurzelwerk, 1 Knoblauchzehe,
8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Essig,
3 - 4 Erdäpfel, Kren.

Unterspicktes Rindfleisch in Portionen teilen, salzen, mit Zwiebeln, kleingeschnittenen Wurzelwerk, etwas Knoblauch, einigen Pfefferkörnern, einem kleinen Lorbeerblatt, etwas Essig und wenig Wasser halbweich dünsten. Dann geschälte Erdäpfel mitdünsten. Mit Wurzelwerk und gerissenem Kren servieren.

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 Steirisches Schöpsernes

800 g mageres, knochenloses Schöpsernes
(Brust, Hals, Schulter, Schlegel),
2 Knoblauchzehen, 1 Zwiebel,
300 g Wurzelwerk, 1/2 Lorbeerblatt,
2 Gewürznelken, 2 Stängel Thymian,
Kümmel, 12 Erdäpfel,
Majoran, 60 g Schweinefett,
50 g Mehl, Essig, Pfeffer, Schnittlauch.

Fleisch grobwürfelig schneiden, mit kochend heißem Wasser abbrühen, abseihen und dann mit frischem Wasser fingerhoch bedeckt auffüllen. Salz, 2 ganze Knoblauchzehen, grob zerkleinerte Zwiebel, grob geschnittenes Wurzelwerk, Lorbeerblatt, Kümmel, Gewürznelken und Thymian beigeben. Zugedeckt langsam weich kochen. Daneben kleine Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, dann schälen und halbieren. Majoran fein zerhacken, in eine goldbraun geröstete Einbrenn aus Fett und Mehl geben und kurz anschwitzen lassen, sofort mit einem tüchtigen Spritzer Essig abschrecken. Dann mit dem Samt Wurzelwerk und Zwiebeln passierten Schöpsenkochsud zu einer mollig-flüssigen Soße aufgießen, mit Pfeffer würzen, aufkochen, die Fleischwürfelchen und die halbierten Erdäpfel in die Soße geben und zusammen noch kurz dämpfen lassen. Reichlich mit Schnittlauch bestreuen.

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Steirisches Backhuhn mit Erdäpfel- Vogerlsalsat

2 Freilandhühner, 500 g festkochende Erdäpfel
(vorzugsweise Kipfler),
2 rote Zwiebeln, 2 Hand voll Vogerlsalat (Feldsalat),
Balsamicoessig Weißweinessig Kernöl, 2 Eier,
Mehl und Weißbrotbrösel zum Panieren,
1 Bund Schnittlauch, 1 Zitrone, Öl, Zucker, Salz, Pfeffer

Erdäpfel weich kochen. Noch heiß schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Schnittlauch klein schneiden. Vogerlsalat putzen, waschen, abtropfen lassen.
Aus Weinessig, Zucker, L Salz, Pfeffer und den roten Zwiebeln eine Marinade rühren. Mit den noch warmen Erdäpfelscheiben vermischen.

Hühner vierteln. An den Gelenken etwas einschneiden, damit ein gleichmäßiges Backen möglich ist. Eventuell einen Teil der Knochen auslösen. Huhn salzen. In Mehl, verschlagenen Eiern und Weißbrotbröseln panieren und in reichlich heißem Fett langsam goldgelb backen. Herausnehmen und mit Küchenkrepp abtupfen. Auf Tellern anrichten und mit Zitrone servieren.

Vogerlsalat mit Salz, Kernöl und Balsamicoessig marinieren. Erdäpfelsalat, wenn notwendig, etwas anwärmen. Er soll lauwarm sein. Mit Schnittlauch bestreuen.

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